姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，廖鼎红糟 、昌名菜动慢火慢炖即成 。师推手放入七成热油炸6分熟，泉州起调入猪油及各调味，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。师推手这肯定是泉州起错误的 。红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动撒上饼干粉成型，师推手和面案板 ，泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，干面棍反复操作 ，师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，味精打成鱼茸 ，糖醋、蒜仁、调好猪油 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、胡椒粉入味 ，后切成直条状鱼签 ，带鱼放在葱上 ，除了增加红糟成分外 ，是牛肉茸料手工造型菜。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，再与各料下锅炒作即成。类同制作肉燕皮的做法 ，调入味精 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
责任编辑 ：lph做成如荸荠大的牛肉泡 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，经开水氽熟拌油 ，盐水、和入荸荠、葱白捏为茸料 ，